Grundlegende Kochtipps

Zähes Bisonfleisch gibt es nicht, sondern nur Köche, die nicht wissen, wie Bisonfleisch richtig zubereitet wird! Obwohl Bisonfleisch und Rindfleisch einander so ähnlich sind wie Wild- und Hausrind, muss Bisonfleisch völlig anders zubereitet und gebraten werden.
Bisonfleisch kann in fast allen Rezepten anstelle von Rindfleisch verwendet werden, solange man eines im Auge behält: Bisonfleisch darf nicht zu lange gebraten werden und das Fleisch darf auf keinen Fall austrocknen. Bisonfleisch enthält etwa 30 Prozent weniger Wasser als Rindfleisch. Deswegen ist es besonders wichtig, das Fleisch nicht zu stark und lange zu braten, da es sehr schnell austrocknet. Die folgenden Prinzipien sind der Schlüssel zu einem saftigen Steak oder Braten. Die Schnittarten aus Hochrippe, Lende, Lendenfilet und Lendenstück sollten bei trockener Hitze zubereitet werden, Hüfte und Halsgrat bei feuchter Hitze. Die einzelnen Schnittarten sehen bis auf die Farbe genauso aus wie Rindfleisch. Vor dem Braten ist das Bisonfleisch jedoch erheblich dunkler ein dunkles, tiefes Rot. Diese Färbung beruht auf der Tatsache, dass Bisonfleisch nicht wie Rindfleisch marmoriert ist, also keine inneren Fettstreifen ansammelt. Fett wirkt wie ein Isolator, und die Hitze muss diesen Isolator zuerst durchdringen, damit der Bratvorgang beginnen kann. Da Bisonfleisch kaum Fett enthält, braucht es nicht so lange und muss nicht so heiß gebraten werden, um zu garen.

Also nicht vergessen: niedrige Hitze und langsam braten. Bisonfleisch kann genau wie Rindfleisch auf verschiedenen Garstufen gebraten werden. Wir empfehlen halb durchgebratenes (medium). Bisonfleisch, welches zu lange gebraten wurde und ausgetrocknet ist, schmeckt genauso wie alle anderen Fleischsorten, die zu lange gekocht werden - geschmacklich in etwa wie eine alte Schuhsohle. Ganz langsame, feuchte Hitze eignet sich besonders gut für die weniger zarten Schnittarten wie zum Beispiel Halsgrat. Es geht nichts über einen Bisonbraten, der einige Stunden im Gartopf vor sich hin geschmort hat. Mit der Garmethode ist auch die Gefahr des Überkochens gering - einfach kochen, bis das Fleisch auseinander fällt. (Die Verwendung von einem Garthermometer ist Hilfreich und wird sehr empfohlen).

Bisonrouladen PDF-Download

Senfbraten PDF-Download